Истанбул најчесто се претставува преку куполите, минарињата и монументалните градби што со векови ја обликуваат неговата силуета. Света Софија, Сината џамија, палатите, Големиот базар и тесните улици на Султанахмет се неизбежен дел од секое прво запознавање со градот. Но Истанбул не може да се разбере само преку знаменитостите.
Неговата убавина е и во бродовите што секојдневно го сечат Босфорот, во малите чајџилници, во пазарите преполни со риба, зеленчук и зачини, во маалските пекарници, во продавачите на костени и пченка, во луѓето што на тркалезни послужавници разнесуваат чај во мали стаклени чаши.
Ова е град во кој Европа и Азија не се само географски поими. Тие се мешаат во архитектурата, навиките, звуците, мирисите и храната. Во еден ист ден може да се појадува на европскиот брег, со траект да се премине во Азија, да се руча на пазарот во Кадикој, а вечерта да се заврши со баклава во Каракој.
Од моето искуство, Истанбул разгледувањето речиси секогаш се случува меѓу два оброка. А понекогаш токму оброците стануваат најважниот дел од патувањето.
Градот се буди со специфичниот појадок
Турскиот појадок не е оброк што се јаде набрзина пред излегување од дома. Тој е ритуал, време за разговор и споделување, а често и повеќечасовно собирање на семејството и пријателите, ни раскажа Озан Кан, кој долги години придружува туристи низ Истанбул. Сепак, главниот пијалак на масата најчесто е чајот – силен, топол и послужен во препознатливите стаклени чаши во форма на лале.
На масата постепено пристигнуваат различни видови сирење, маслинки, домати, краставици, пиперки, јогурт, мед, слатко, путер и свежо печен леб. Речиси неизбежен е и симитот, кружното печиво покриено со сусам, кое може да се купи во пекарниците и од уличните продавачи низ целиот град.
Јајцата се подготвуваат на повеќе начини. Еден од најпознатите избори е менемен – јајца приготвени со домати, пиперки и зачини. Може да бидат послужени и со турски колбас, со јогурт или едноставно во тава, додека сè уште крчкаат.
Особено место има комбинацијата од мед и кајмак. На прв поглед едноставна, таа брзо станува една од оние навики што посетителите се обидуваат да ги повторуваат и по враќањето дома.
Покрај Босфорот појадокот добива и дополнителна димензија. Додека масата се полни со мали чинии, пред гостите минуваат траекти, товарни бродови и галеби. Градот веќе е во движење, но околу масата никој не брза.
Пазарот на зачини
Во близина на Новата џамија се наоѓа Пазарот на зачини, познат и како Египетски пазар. Неговите ходници се исполнети со силни бои и мириси: црвен пипер, сумак, шафран, чаеви, ф’стаци, суво овошје, локум и десетици мешавини од зачини.
Тука најјасно се гледа дека истанбулската кујна не е создадена од само една традиција. Во неа се препознаваат влијанија од Анадолија, Балканот, Медитеранот, Персија и Блискиот Исток. Старите трговски патишта не донесувале само стоки, туку и нови начини на подготовка, зачинување и послужување на храната.
Во непосредна близина се наоѓа Рустем-пашината џамија, дело на прочуениот османлиски градител Мимар Синан. Таа е помала и помалку впечатлива однадвор од големите истанбулски храмови, но нејзината внатрешност е украсена со исклучителни плочки од Изник во сини, тиркизни тонови.
Излегувањето од пазарот повторно го враќа посетителот во вревата на Еминону. Мирисот на зачините се меша со оној на печена риба, костени и пченка. Од пристаништето постојано пристигнуваат и заминуваат траекти, а во близина на Галатскиот мост се подготвува еден од најпознатите брзи оброци во градот – балик екмек, леб со печена риба.
Улицата како најголема трпезарија
Во Истанбул храната не е затворена само во рестораните. Таа е на тротоарите, пристаништата, пазарите и во малите дуќани меѓу две станбени згради. На речиси секој чекор може да се најдат симит, печени костени и варена или печена пченка. На други места се продаваат полнети школки, кои најчесто се јадат една по една, со неколку капки лимон.
За оние што бараат посмирен и домашен оброк постојат традиционалните работнички гостилници. Во нив секојдневно се подготвуваат чорби, варен зеленчук, јадења со маслиново масло, ориз, булгур, месни манџи и домашни слатки. Храната е изложена, изборот се прави брзо, а атмосферата е повеќе маалска отколку свечена.
Кадикој – Истанбул од другата страна
Преминувањето на Босфорот не е само превоз од една до друга точка. Тоа е едно од најубавите доживувања што ги нуди Истанбул. Од палубата постепено се менува погледот кон градот.
Зад патниците остануваат куполите и минарињата на историскиот полуостров, а пред нив се отвора азискиот брег. На траектот се служи чај, галебите го следат бродот, а за кратко време посетителот пристигнува во Кадикој.
Овој дел од градот има поинаков ритам. Наместо да живее околу големите споменици, Кадикој живее околу своите жители. На улиците се среќаваат студенти, семејства, уметници, вработени, пензионери и посетители. Современите кафулиња и независните книжарници стојат покрај стари рибарници, мали гостилници и семејни продавници.
Пазарот во Кадикој е едно од најдобрите места за гастрономско истражување. На тезгите и во дуќаните има свежа риба, сирења, маслинки, зачини, сушено овошје, печени наутови зрна, туршија и сезонски производи. Најдобриот начин за истражување на Кадикој е да не се избере само едно место. Подобро е да се проба по нешто во неколку дуќани: една школка, парче сирење, малку туршија, чаша ајран, симит или свежо испечен лахмаџун.
Кадикој не остава впечаток на населба создадена за посетителите. Туристите едноставно стануваат привремени учесници во нејзиниот секојдневен живот. Токму затоа овој дел од Истанбул сè почесто го избираат оние што сакаат да го видат градот надвор од вообичаените туристички патеки.
Кузгунџук – маало среде метрополата
Недалеку од Кадикој, на азискиот брег, се наоѓа Кузгунџук. По вревата и густината на централниот Истанбул, ова маало изгледа како одвоен мал град.
Улиците се потивки и позелени, а старите дрвени куќи во различни бои создаваат слика што значително се разликува од монументалниот Истанбул. Мали пекарници, книжарници, уметнички галерии и маалски кафулиња се дел од неговиот секојдневен ритам.
Кузгунџук историски бил дом на еврејски, грчки, ерменски и муслимански заедници. На релативно мал простор се наоѓаат синагоги, цркви и џамии, како сведоштво за слоевитото минато на населбата и за животот на различните заедници.
Но неговиот карактер не го создаваат само градбите. Го создаваат жителите што разговараат пред дуќаните, семејствата што шетаат во доцните попладневни часови, кучињата што спијат под сенките и младоженците што се фотографираат покрај Босфорот или пред старите куќи.
Еден од најнеочекуваните делови на Кузгунџук е заедничката градина во срцето на населбата. На место на кое лесно можела да се појави нова зграда, зачуван е зелен простор што жителите го користат и го доживуваат како дел од маалото.
Градината не е само место за одгледување растенија. Таа е симбол на отпорот кон неконтролираното градење и потсетник дека квалитетот на животот во големиот град зависи и од просторите што не се претворени во бетон.
Баклавата како занает
Истанбул не може да се напушти без баклава, но зад нејзините тенки кори има многу повеќе работа отколку што покажува малиот залак на чинијата.
Во најпознатите работилници подготовката на баклавата е занает што се совладува со години. Тестото се развлекува во речиси проѕирни листови, а меѓу нив внимателно се става мала количина скроб за да не се залепат. Работата мора да биде брза и прецизна, бидејќи тенките кори лесно се сушат и кинат. Класичната баклава може да има околу 40 слоја. Во средината се ставаат мелени ф’стаци или ореви, а корите се премачкуваат со прочистен путер. Пред печењето се сече во ромбови, триаголници или други облици, а по вадењето од печката се прелева со шербет.
За подготовка на една тава може да бидат потребни неколку часа. Во големите истанбулски слаткарници секојдневно се произведуваат огромни количества, во повеќе облици и вкусови – со ф’стаци, ореви, чоколада, како и во посовремени безглутенски и посни варијанти.
Советот на мајсторите е баклавата да се сврти при јадењето, така што горните, најлесни кори да не се залепат за непцето. А за оние на кои путерот, шербетот и ф’стаците не им се доволни, постои и побогата варијанта – со кајмак.
Храната ги поврзува сите тие места
Историјата може да се прочита во зачините на пазарот, преселбите на населението се препознаваат во различните видови лахмаџун, а секојдневието се гледа во чашата чај што се носи од еден до друг дуќан.
Затоа Истанбул не треба само да се разгледува. Треба да се помине со траект, да се слуша, да се мириса и да се вкуси. Треба да се застане на пазар без однапред подготвен список, да се седне во маалско кафуле и да се набљудува градот додека продолжува да живее околу масата.
На крајот, од Истанбул ретко се заминува со чувство дека сè е видено. Уште поретко дека сè е пробано. Секогаш останува некоја улица, пазар, пекарница или јадење поради кое патникот уште при заминувањето почнува да го планира враќањето.
Или кусо, целата сторија низ фотографии:
