На што прво помислувате кога станува збор за врвна јапонска храна? На совршен вагју стек, пилешко кацу, донбури или сукијаки. Листата на јапонски јадења што мора да се пробаат звучи како рај за љубителите на месо и живина. Затоа е тешко да се поверува дека речиси 1200 години јадењето месо во Јапонија било забрането.
Забраната започнала во 675 година, кога царот Тенму забранил консумирање говеда, коњи, кучиња, мајмуни и кокошки, а траела сè до 1872 година, кога царот Меиџи јавно изел говедско месо и така го прекинал вековното табу, пишува Tasting Table.
Корените на забраната биле главно религиозни. И будизмот и шинтоизмот, религии широко распространети во Јапонија, забранувале убивање и нанесување болка на животни. Будистите верувале и дека луѓето можат да се реинкарнираат во животни, што дополнително го зацврстило табуто околу месото.
Важен фактор бил и самиот јапонски пејзаж – планинска островска држава со малку обработливо земјиште, но богата со риба и морски плодови.
Сепак, луѓето наоѓале начини да ја заобиколат забраната. Некои јаделе дивеч, како елени и диви свињи, нарекувајќи ги „планински китови“. Воинските кланови во 15 и 16 век јаделе свинско месо за да преживеат, а нивната сила ја припишувале на исхрана со „зеленчук што оди“.
Во тие векови јапонската кујна главно се развивала околу зеленчукот и рибата, а тоа влијание се чувствува и денес.
Ако се тргнат месните јадења, лесно се забележува колку вкусови јапонската кујна извлекува од растителната храна. Од печурки и сезонски зеленчук до ферментирана соја, тофу, едамаме, мисо и алги, јапонската вегетаријанска кујна има длабок и препознатлив вкус.
Ова е поврзано со традицијата „шоџин рјори“, будистичка кујна базирана претежно на растителни состојки и локални сезонски намирници.
Шоџин рјори го следи и правилото на петки: пет бои – бела, зелена, жолта, црна и црвена, пет вкусови – слатко, кисело, солено, горчливо и умами, како и пет техники на готвење – сурово, динстано, готвено на пареа, варено и печено.
Една од последиците на забраната е и високото ниво на софистицираност што Јапонија го достигнала во подготовката на морска храна. Мајсторството не се сведува само на суши, туку и на познавање на маснотијата во рибата и техники за конзервирање со саке, сол, алги и оцет.
Во 19 век Јапонија повторно се отворила кон западниот свет по повеќе од 200 години изолација. Тогаш Јапонците забележале дека луѓето на Запад се повисоки и посилни, што се поврзувало со нивната исхрана богата со месо.
Царот Меиџи сметал дека за модернизација на земјата е важно Јапонците повторно да почнат да јадат месо. Неговото јавно јадење говедско месо предизвикало шок и протести, а група монаси дури ја нападнале царската палата.
Но царот не се откажал. По 1200 години забрана, јадењето месо одеднаш станало симбол на напредок, а производството на говедско месо нагло пораснало.
